Source：https://headlines.yahoo.co.jp/article?a=20190727-00018427-mimollet-ent
7/27(土) 、ヤフーニュースより
日本への留学生や労働者が急増し、年々その存在感を増している国・ネパール。身近にありながらも、その文化については未だ知られていない部分が多くあります。世界のライフスタイルを“旅”のフィルターで読み解くトラベルカルチャーマガジンTRANSITでは、そんなネパールの文化を取り上げました。ここでは誌面から、体質別・自宅で作れるダルバートレシピ3種をご紹介します。
ヴァータタイプ向けのダルバート
1.かぼちゃ、にんじん、インゲンのタルカリ
マスタードシードとフェヌグリークシード、クミンシード（各小さじ1/4）、ベイリーフ（1枚）、鷹の爪（1本）をギーで熱し、みじん切りの玉ネギ（1/4カップ）と、ニンニク、生姜（各小さじ1/2）、ターメリックパウダー（小さじ1/4）を加えて2～3分炒める。2㎝角のかぼちゃ（1/4個）、 1㎝角のにんじん（1/2本）、塩（小さじ1）を加えてさらに4～5分炒め、 2㎝に切ったインゲン（5本）を加えさっと炒めたら、クミンパウダーとコリアンダーパウダー（各小さじ1/2）を加え、1㎝角のトマト（1/4個）を入れて水気が飛ぶまで炒める。湯（1カップ）を入れ蓋をして弱火で7～8分煮て、最後にレモン汁とパクチーを加える。
※塩はヒマラヤ岩塩での分量です。通常の塩（海塩）を使う場合は量を少し減らしてください（他のレシピについても同じ）。
2.ダルスープ（3タイプ共通）
クミンシード（小さじ1/4）をギーで熱し、みじん切りのニンニクと生姜（各小さじ1/2）、ターメリックパウダー（ふたつまみ）を入れたら、約20分浸水したマスールダル（赤レンズ豆のひきわり）（1/2カップ）を加え炒める。湯（3～3 . 5カップ）を入れ沸騰したら弱火にし形がなくなるまで30～40分煮る。塩で味を調える。
3.アスパラガスのアチャール
フェヌグリークシード（ふたつまみ）をマスタードオイルで熱し、斜め切りにしたアスパラガス（6～7本）を火が通るまで炒めたら、別々に空煎りしパウダー状にしておいた胡麻（大さじ1と1/2）と鷹の爪（1～3本）をさっと混ぜ合わせる。
4.トマトセサミチャツネ
玉ネギスライス（1/4カップ）とみじん切りのニンニクと生姜（各小さじ1/2）を炒め、ターメリックパウダー（小さじ1/2）を加えよく混ぜ、ざく切りトマト（1個）と塩（小さじ1 / 4）を加え7～8分火を通す。すった炒り胡麻（10g）を入れミキサーで攪拌。
マスタードシードとフェヌグリークシード、クミンシード（各小さじ1/4）、ベイリーフ（1枚）、鷹の爪（1本）をギーで熱し、みじん切りの玉ネギ（1/4カップ）と、ニンニク、生姜（各小さじ1/2）、ターメリックパウダー（小さじ1/4）を加えて2～3分炒める。2㎝角のかぼちゃ（1/4個）、 1㎝角のにんじん（1/2本）、塩（小さじ1）を加えてさらに4～5分炒め、 2㎝に切ったインゲン（5本）を加えさっと炒めたら、クミンパウダーとコリアンダーパウダー（各小さじ1/2）を加え、1㎝角のトマト（1/4個）を入れて水気が飛ぶまで炒める。湯（1カップ）を入れ蓋をして弱火で7～8分煮て、最後にレモン汁とパクチーを加える。
※塩はヒマラヤ岩塩での分量です。通常の塩（海塩）を使う場合は量を少し減らしてください（他のレシピについても同じ）。
2.ダルスープ（3タイプ共通）
クミンシード（小さじ1/4）をギーで熱し、みじん切りのニンニクと生姜（各小さじ1/2）、ターメリックパウダー（ふたつまみ）を入れたら、約20分浸水したマスールダル（赤レンズ豆のひきわり）（1/2カップ）を加え炒める。湯（3～3 . 5カップ）を入れ沸騰したら弱火にし形がなくなるまで30～40分煮る。塩で味を調える。
3.アスパラガスのアチャール
フェヌグリークシード（ふたつまみ）をマスタードオイルで熱し、斜め切りにしたアスパラガス（6～7本）を火が通るまで炒めたら、別々に空煎りしパウダー状にしておいた胡麻（大さじ1と1/2）と鷹の爪（1～3本）をさっと混ぜ合わせる。
4.トマトセサミチャツネ
玉ネギスライス（1/4カップ）とみじん切りのニンニクと生姜（各小さじ1/2）を炒め、ターメリックパウダー（小さじ1/2）を加えよく混ぜ、ざく切りトマト（1個）と塩（小さじ1 / 4）を加え7～8分火を通す。すった炒り胡麻（10g）を入れミキサーで攪拌。
ピッタタイプ向けのダルバート
1.カリフラワー、ジャガイモ、グリーンピースのタルカリ
マスタードシード（小さじ1/4）をギーで熱し、クミンシードとフェンネルシード（各小さじ1/4）を加え、みじん切りの玉ネギ（1/4カップ）とニンニクと生姜（各小さじ1/2）、ターメリックパウダー（小さじ1/4）を加えて炒める。2㎝角のジャガイモ（1個）とグリーンピース（1/3カップ）、塩（小さじ1）を加え4～5分炒め、一口大のカリフラワー（1/2個）を加えさらに炒める。クミンパウダー、コリアンダーパウダー（各小さじ1 /2）とコショウ（小さじ1 /4）、湯（1カップ）を入れて沸騰したら弱火で7～8分煮込む。最後にレモン汁とパクチーを加える。
3.パクチーチャツネ
パクチー（150 g）と青唐辛子（1～5本）、ライムまたはレモン汁（大さじ1）、塩（小さじ1 / 4）をミキサーに入れペースト状にする。
4.ズッキーニのサブジ
アジョワンシード、コリアンダーシード（各ふたつまみ）をギーで熱し、塩（小さじ1/4）とターメリックパウダー（ふたつまみ）を加えてざっと混ぜ合わせたら、輪切りにしたズッキーニ（1本）を入れてしんなりするまで炒める。
マスタードシード（小さじ1/4）をギーで熱し、クミンシードとフェンネルシード（各小さじ1/4）を加え、みじん切りの玉ネギ（1/4カップ）とニンニクと生姜（各小さじ1/2）、ターメリックパウダー（小さじ1/4）を加えて炒める。2㎝角のジャガイモ（1個）とグリーンピース（1/3カップ）、塩（小さじ1）を加え4～5分炒め、一口大のカリフラワー（1/2個）を加えさらに炒める。クミンパウダー、コリアンダーパウダー（各小さじ1 /2）とコショウ（小さじ1 /4）、湯（1カップ）を入れて沸騰したら弱火で7～8分煮込む。最後にレモン汁とパクチーを加える。
3.パクチーチャツネ
パクチー（150 g）と青唐辛子（1～5本）、ライムまたはレモン汁（大さじ1）、塩（小さじ1 / 4）をミキサーに入れペースト状にする。
4.ズッキーニのサブジ
アジョワンシード、コリアンダーシード（各ふたつまみ）をギーで熱し、塩（小さじ1/4）とターメリックパウダー（ふたつまみ）を加えてざっと混ぜ合わせたら、輪切りにしたズッキーニ（1本）を入れてしんなりするまで炒める。
カファタイプ向けのダルバート
1.ナス、ピーマン、ネギのタルカリ
マスタードシードとクミンシード（各小さじ1/4）をひまわり油で熱し、ペーストにした玉ねぎ（1/4カップ）をきつね色になるまで炒め、ニンニクと生姜（各小さじ1）、ターメリックパウダー（小さじ1/4）を加える。 2㎝角のナス（2本）と1.5㎝角のピーマン（1個）、1㎝に切ったネギ（1/2本）と塩（小さじ1弱）を入れさらに炒め、クミンパウダー、コリアンダーパウダー（各小さじ1 / 2）、チリパウダー、ガラムマサラ（各小さじ1 /4）、ペーストにしたトマト（1 /2 個）、湯（1カップ）を入れて沸騰後弱火で7～8分煮る。最後にレモン汁とパクチーを加える。
3.ほうれん草のサーグ
フェヌグリークシード（ふたつまみ）と鷹の爪（1本）をマスタードオイルで熱し、みじん切りのニンニク（小さじ1/2）とターメリックパウダー（少々）、塩（小さじ1/4）、3㎝に切ったほうれん草（3 / 4束）を加えしんなりするまで炒める。
4.トマトチリチャツネ
トマト（1個）をグリルし皮をむいてミキサーでペーストにし、塩とチリパウダー（各小さじ1/ 4）、グリルした青唐辛子（1本）、すりおろしニンニク（小さじ1/ 4）、マスタードオイル（小さじ1）を加えさらに攪拌する。
マスタードシードとクミンシード（各小さじ1/4）をひまわり油で熱し、ペーストにした玉ねぎ（1/4カップ）をきつね色になるまで炒め、ニンニクと生姜（各小さじ1）、ターメリックパウダー（小さじ1/4）を加える。 2㎝角のナス（2本）と1.5㎝角のピーマン（1個）、1㎝に切ったネギ（1/2本）と塩（小さじ1弱）を入れさらに炒め、クミンパウダー、コリアンダーパウダー（各小さじ1 / 2）、チリパウダー、ガラムマサラ（各小さじ1 /4）、ペーストにしたトマト（1 /2 個）、湯（1カップ）を入れて沸騰後弱火で7～8分煮る。最後にレモン汁とパクチーを加える。
3.ほうれん草のサーグ
フェヌグリークシード（ふたつまみ）と鷹の爪（1本）をマスタードオイルで熱し、みじん切りのニンニク（小さじ1/2）とターメリックパウダー（少々）、塩（小さじ1/4）、3㎝に切ったほうれん草（3 / 4束）を加えしんなりするまで炒める。
4.トマトチリチャツネ
トマト（1個）をグリルし皮をむいてミキサーでペーストにし、塩とチリパウダー（各小さじ1/ 4）、グリルした青唐辛子（1本）、すりおろしニンニク（小さじ1/ 4）、マスタードオイル（小さじ1）を加えさらに攪拌する。
ダルバートで体質改善!
インド、スリランカ、ネパールと、広いエリアで生活の一部として受け継がれているアーユルヴェーダだが、土地や気候の違いに合わせて、その内容は微妙に異なる。海に面した常夏の南インドやスリランカは、気温が高いため火の性質であるピッタ関連の病気が多く、必然的にココナツなどを用い身体を冷やすピッタ関連の知識が充実している。
一方ネパールは、海がなく標高が高いため風の性質のヴァータが乱れやすく、それに合わせて保温や保湿を意識した食事や生活習慣が根づいている。日本人はというと、ライフスタイル的にとても忙しく情報も多いことからヴァータ体質が多い。四季があり日本と気候が似ているという点からも、ネパール流のアーユルヴェーダは日本人に合っているといえるだろう。
とくにダルバートはアーユルヴェーダの知識が凝縮された完全栄養食。食材で栄養バランスを考えるのは大変だが、6つの味覚（甘、酸、塩、辛、苦、渋）で判断するならそれほど難しくはないはず。これを覚えれば、醬油は塩味、酢は酸味など、日本の食材にも応用できるのもうれしい。
ダルバートには多くのスパイスが登場するが、まず揃えたいのは、もっとも多用されるクミンとコリアンダー、ターメリック。調理は油→ホールスパイス→薬味→野菜→パウダースパイス→トマト→水という工程が基本で、生では消化されにくいホールスパイスは、その栄養や香りを抽出するため熱した油で炒めるのがベター（焦げないように!）。
ダルバートはスパイスや野菜がふんだんに使われており、必要な栄養素がバランスよくとれる優れもの。自分のタイプを見極め、体調に合った食材や調理法を探してみるのも楽しいでしょう。あなたもネパール流の食事で、体をととのえてみては?
監修:水野香織●アーユルヴェーダ料理研究家。アユルダ代表。ヨガのトレーニングを修了し、ネパールや南インド出身の師からアーユルヴェーダを学ぶ。都内や名古屋を中心に料理教室を定期開催。
現在発売中のTRANSIT43号には、食だけでなく、心、美容をととのえる、様々なネパール式健康法を紹介しています。
一方ネパールは、海がなく標高が高いため風の性質のヴァータが乱れやすく、それに合わせて保温や保湿を意識した食事や生活習慣が根づいている。日本人はというと、ライフスタイル的にとても忙しく情報も多いことからヴァータ体質が多い。四季があり日本と気候が似ているという点からも、ネパール流のアーユルヴェーダは日本人に合っているといえるだろう。
とくにダルバートはアーユルヴェーダの知識が凝縮された完全栄養食。食材で栄養バランスを考えるのは大変だが、6つの味覚（甘、酸、塩、辛、苦、渋）で判断するならそれほど難しくはないはず。これを覚えれば、醬油は塩味、酢は酸味など、日本の食材にも応用できるのもうれしい。
ダルバートには多くのスパイスが登場するが、まず揃えたいのは、もっとも多用されるクミンとコリアンダー、ターメリック。調理は油→ホールスパイス→薬味→野菜→パウダースパイス→トマト→水という工程が基本で、生では消化されにくいホールスパイスは、その栄養や香りを抽出するため熱した油で炒めるのがベター（焦げないように!）。
ダルバートはスパイスや野菜がふんだんに使われており、必要な栄養素がバランスよくとれる優れもの。自分のタイプを見極め、体調に合った食材や調理法を探してみるのも楽しいでしょう。あなたもネパール流の食事で、体をととのえてみては?
監修:水野香織●アーユルヴェーダ料理研究家。アユルダ代表。ヨガのトレーニングを修了し、ネパールや南インド出身の師からアーユルヴェーダを学ぶ。都内や名古屋を中心に料理教室を定期開催。
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＜書籍紹介＞『TRANSIT（トランジット）43号 カトマンズもヒマラヤも! 愛しいネパール』
発行 euphoria factory / 発売 講談社 ¥1800（税別）
3月14日（木）発売 電子版も発売中!
TRANSIT43号では、世界最高峰のエベレストをはじめとする8000m級の山々に抱かれた国・ネパールを特集しました。特集:ネパールでココロ・カラダととのえ塾（アーユルヴェーダと哲学/聖なる植物/家庭料理/セルフケア）、ヒマラヤ不思議百貨（高所と人体/消えた王国・ムスタン/開拓の歴史 etc）、ゆっくりいこう、ネパール（政治/経済/環境/教育/キーパーソン）など。付録:「ガイドブック・ネパールでしたい88.48のこと」「〈THE NORTH FACE〉のヒマラヤステッカー」。
監修・写真（ダルバート写真）/水野香織
文/土屋朋代
3月14日（木）発売 電子版も発売中!
TRANSIT43号では、世界最高峰のエベレストをはじめとする8000m級の山々に抱かれた国・ネパールを特集しました。特集:ネパールでココロ・カラダととのえ塾（アーユルヴェーダと哲学/聖なる植物/家庭料理/セルフケア）、ヒマラヤ不思議百貨（高所と人体/消えた王国・ムスタン/開拓の歴史 etc）、ゆっくりいこう、ネパール（政治/経済/環境/教育/キーパーソン）など。付録:「ガイドブック・ネパールでしたい88.48のこと」「〈THE NORTH FACE〉のヒマラヤステッカー」。
監修・写真（ダルバート写真）/水野香織
文/土屋朋代
トランジット編集部
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